Горячий чай может выглядеть прозрачным, а после остывания стать слегка мутным. Иногда в напитке появляется заметная взвесь, хотя в чашку ничего не добавляли. Это явление известно специалистам по пищевой химии и не всегда говорит о том, что чай испортился.
Что происходит с чаем при охлаждении
Чайный настой содержит разные растворённые вещества, включая полифенолы и кофеин. При изменении температуры часть этих соединений может объединяться в комплексы, образующие мельчайшие частицы. Они рассеивают свет, из-за чего жидкость кажется менее прозрачной.
В пищевой науке процесс называют «чайным помутнением» или tea creaming. В исследовании, опубликованном в Journal of Agricultural and Food Chemistry, учёные изучили образование такой взвеси в зелёном чае и других настоях. Они показали, что на помутнение влияют состав напитка и взаимодействие содержащихся в нём веществ, в том числе ионов металлов.
Почему один сорт мутнеет, а другой остаётся прозрачным
Состав настоя зависит от сорта чая, степени обработки листа, крепости заваривания и используемой воды. Поэтому две чашки, остывшие до одинаковой температуры, могут выглядеть по-разному. Помутнение не обязательно связано с добавлением сахара или молока.
Специалисты чайной образовательной платформы Dilmah Brew Academy связывают типичное помутнение чёрного чая с взаимодействием кофеина и полифенолов. При охлаждении часть образовавшихся комплексов хуже удерживается в растворе. Поэтому заметная муть может появиться именно после того, как чашка постояла.
Чем помутнение отличается от плёнки на поверхности
Мутность внутри напитка и тонкая плёнка сверху — не одно и то же. На образование поверхностной плёнки могут влиять минеральные вещества из воды и соединения чая. Если на поверхности есть налёт, это ещё не означает, что весь настой стал мутным по той же причине.
Изменение прозрачности само по себе не позволяет определить безопасность напитка. Важно учитывать, как давно он приготовлен, в какой посуде находился и при какой температуре хранился. Если у чая появился несвойственный запах или признаки загрязнения, употреблять его не следует.