Исследователи из Института биомедицинских исследований Фралина при Технологическом университете Вирджинии выяснили, что две порции еды с одинаковым содержанием углеводов, жиров, белков, воды, калорий, соли и одинаковым весом, но разной степенью переработки, вызывают разные метаболические реакции. Об этом сообщает SciTechDaily. Ультрапереработанный вариант приводил к более выраженному выбросу инсулина у здоровых взрослых людей, что указывает на различия, которые могут оставаться незамеченными при чтении этикеток о пищевой ценности.
Ультрапереработанные продукты обеспечивают более половины суточных калорий среднего американца, и их доля в рационе людей по всему миру растет. Они создаются удобными, доступными, недорогими и привлекательными на вкус, из-за чего их легко съесть больше, чем нужно. Чтобы понять их влияние на здоровье, необходимо отделить эффект самой переработки от воздействия содержащихся в них питательных веществ.
Обычно считается, что порции с одинаковым базовым нутриентным составом влияют на уровень сахара в крови схожим образом. Однако в исследовании Технологического университета Вирджинии здоровые взрослые тратили больше энергии и сжигали меньше углеводов после ультрапереработанной еды, чем после минимально обработанной. Обе порции содержали по 300 калорий и были тщательно уравнены по углеводам, жирам, белкам, воде, соли и весу. Результаты опубликованы в журнале Nature Metabolism.
«Мы знаем, что большинство ультрапереработанных продуктов содержат много жиров, много сахара, мало клетчатки и мало белка, — сказал Алекс Дифеличеантонио, доцент Института биомедицинских исследований Фралина при Технологическом университете Вирджинии, чья лаборатория руководила исследованием. — Но если мы искусственно удержим все эти параметры постоянными, есть ли что-то в самой переработке, что приводит к другому результату?»
Для отбора продуктов ученые использовали классификацию NOVA, которая делит еду на четыре группы по уровню промышленной переработки. В ультрапереработанную порцию вошли кусочек сэндвича с арахисовым маслом и желе, индейка, овощные чипсы, печенье, хлопья, картофельное пюре быстрого приготовления и немного воды. Минимально обработанная порция состояла из нарезанного банана, сушеной клюквы, сыра и яйца. «Эти две порции совпадают в пределах 1 процента по углеводам, жирам, белкам, калориям, воде и соли, — отметил Зак Хутелин, исследователь института и первый автор работы. — Если бы у них была этикетка о пищевой ценности, они были бы практически идентичны».
В полном исследовании приняли участие 57 здоровых взрослых в возрасте от 18 до 45 лет, включая 32 человека, которые прошли и метаболическое тестирование, и сеансы визуализации мозга. Участники ели два типа порций в разные дни с интервалом не менее трех дней, что позволило ученым сравнить реакции каждого человека. После ультрапереработанной еды, по словам Хутелина, реакция инсулина была значительно выше, а уровень сахара в крови оставался немного повышенным чуть дольше. Различия в сжигании углеводов после двух порций оказались связаны с различиями в реакции мозга на изображения еды, в частности в областях, отвечающих за обучение, мотивацию и вознаграждение, хотя это не доказывает, что такие различия заставляют людей есть больше.