В выдержанном твёрдом сыре иногда заметны белые точки, а при жевании попадаются плотные хрустящие крупинки. Их легко принять за соль или начало порчи продукта. Однако в пармезане, старой гауде и некоторых сортах чеддера такие включения нередко оказываются естественными кристаллами, образующимися во время созревания.
В процессе выдержки сыр постепенно меняет структуру. Ферменты и микроорганизмы расщепляют часть молочных белков, из-за чего появляются свободные аминокислоты. Некоторые из них плохо растворяются в небольшом количестве влаги, остающемся в плотной сырной массе.
Одна из таких аминокислот — тирозин. Когда его становится достаточно много, он собирается в мелкие твёрдые кристаллы, заметные на срезе сыра. Именно они могут давать характерный хруст, который ценят любители долго выдержанных сортов.
Но белые включения не всегда состоят из тирозина. На поверхности выдержанного чеддера встречаются также кристаллы лактата кальция — соли молочной кислоты. Они могут выглядеть как светлые точки, тонкий налёт или отдельные крупинки и нередко вызывают вопросы у покупателей.
Молочная кислота образуется при работе заквасочных культур, а кальций изначально присутствует в молоке. Если условия позволяют этим веществам накапливаться и соединяться, часть лактата кальция перестаёт оставаться растворённой. Тогда на поверхности или внутри сыра возникают видимые отложения.
У двух типов кристаллов различаются привычные места появления. Тирозин часто обнаруживается внутри плотного выдержанного сыра и ощущается как твёрдые песчинки. Лактат кальция чаще заметен ближе к поверхности, особенно там, где под упаковкой собирается влага.
На образование кристаллов влияют рецептура, закваска, продолжительность созревания и условия хранения. Поэтому два куска одного сорта не обязательно будут одинаково хрустеть. Наличие крупинок само по себе не доказывает ни высокое качество, ни подделку: это лишь одна из особенностей созревшего продукта.
Белые кристаллы могут напоминать плесень, но внешнее сходство не даёт права делать вывод по одному цвету. Кристаллические включения обычно выглядят плотными, зернистыми или как плоский налёт. Плесневый рост может быть пушистым или бархатистым, однако визуальные признаки не всегда позволяют надёжно отличить одно от другого.
Особенно осторожно следует оценивать сыр, который уже долго лежит открытым. Посторонний запах, слизь, необычные пятна и заметное изменение поверхности — повод отказаться от продукта. Если нет уверенности, что белый налёт действительно состоит из кристаллов, безопаснее не пробовать его на вкус.
С мягкими сырами нужно быть внимательнее: из-за высокой влажности они портятся быстрее. Белые точки на свежем мягком сыре нельзя автоматически объяснять теми же процессами, что и хрустящие включения в выдержанном пармезане. Для каждого продукта важны срок годности, состояние упаковки и условия хранения.
Чтобы сыр дольше сохранял качество, следует соблюдать температуру и рекомендации на упаковке. После вскрытия желательно защитить кусок от подсыхания и контакта с другими продуктами, а для нарезки пользоваться чистым ножом. Даже правильно хранившийся сыр нужно осматривать перед употреблением.
Таким образом, хрустящие белые крупинки в зрелом твёрдом сыре часто связаны с тирозином или лактатом кальция, а не с добавленной солью. Для выдержанных сортов это известное и обычно безопасное явление. Но при подозрении на плесень или порчу внешний вид кристаллов не заменяет осторожную оценку свежести.