Команда ученых из Утрехтского университета в Нидерландах провела исследование, которое позволило понять, что вкус популярного во всем мире сыра чеддер зависит от сложного взаимодействия различных микробов. Этот сыр, варьирующийся от сливочного до острого вкуса, стал объектом изучения, чтобы выяснить, как микроорганизмы влияют на его аромат.
Традиционно сыроделы полагались на естественные микробы в молоке и окружающей среде, но современные методы производства используют специальные заквасочные культуры для контроля над развитием сыра. В ходе эксперимента исследователи добавили в образцы чеддера уникальные комбинации бактерий, включая Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris и Lactococcus lactis, и оставили их созревать на год.
Результаты показали, что Streptococcus thermophilus играет важную роль в росте штаммов Lactococcus, которые ключевые для вкуса сыра. В образцах без этой бактерии через год было меньше лактококков. Также выявлено, что Lactococcus cremoris влияет на вкус сыра, поскольку он способствует образованию определенных химических соединений.
Это исследование подчеркивает, как важен баланс в микробных сообществах и их взаимодействие для изменения вкуса продукта. Оно открывает перспективы использования искусственного интеллекта для создания сыра с заданным вкусом, понимая, какие микробы и в каких количествах нужно использовать. Таким образом, исследование не только раскрывает тайну вкуса чеддера, но и заложило основу для более тонкого и предсказуемого процесса сыроделия.