В российских ресторанах вино обычно стоит в три-пять раз дороже, чем в рознице, а высокие цены уже отражаются на продажах, отмечают участники рынка. По словам доцента Президентской академии в Санкт-Петербурге Максима Черниговского, на заведения HoReCa приходится около 5% всего объема вина. Александр Ставцев из Ассоциации экспертов рынка ретейла оценил снижение продаж тихих вин в ресторанах за прошлый год в 16%, сообщает РБК Вино.
Руководитель проекта VINO.RU by Abrau Дарья Орлова связывает снижение потребления вина в ресторанах с ростом цен, конкуренцией со стороны других категорий напитков и увеличением интереса к безалкогольной продукции. По ее оценке, средняя ресторанная наценка составляет около 300%, а в отдельных случаях достигает 600%. Исполнительный директор компании Fort Александр Липилин оценивает типичный уровень для Москвы и Санкт-Петербурга в 200–300%, при этом в отдельных заведениях он может доходить до 500%.
Цена бутылки зависит от формата ресторана и его позиционирования. Липилин приводит ориентир около 20 тыс. рублей для дорогих гастрономических ресторанов, 5–10 тыс. рублей для более демократичных заведений и 2–3 тыс. рублей для бюджетных форматов. Управляющий Grand Cru Restaurant Сергей Лаврентьев отмечает, что в хорошем московском ресторане интересные позиции начинаются примерно от 5–7 тыс. рублей, а наиболее доступные варианты из Грузии, Чили, Аргентины и ЮАР можно встретить примерно от 2 тыс. рублей.
Отдельно формируется цена вина по бокалам, поскольку ресторан учитывает срок реализации открытой бутылки и расходы на системы хранения. По оценкам экспертов, бокал импортного вина начинается примерно от 600 рублей, российского — от 300 рублей. Александр Ставцев при этом отмечает, что в столичных заведениях цена бокала в основном превысила тысячу рублей, после чего продажи вина в натуральном выражении заметно снизились.
На итоговую стоимость влияют закупочная цена, логистика, хранение, потери и списания, зарплаты персонала, аренда, налоги и сервировка. Винодел Олег Николаев приводит пример цепочки, при которой бутылка с отпускной ценой 1000 рублей после наценки дистрибьютора в 50% получает в ресторане еще 200–400% сверху. Участники рынка считают, что повысить спрос могут более гибкое ценообразование, сильное предложение по бокалам и работа с ассортиментом, однако сами высокие цены эти меры полностью не устраняют.