Ученые Южно-Уральского государственного университета разработали кисломолочные продукты, в которых количество полезных бактерий оказалось в десять раз выше, чем в обычных образцах. Добиться такого результата удалось за счет использования дрожжевой биомассы и дополнительных компонентов. Об этом ТАСС рассказал доцент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Ринат Фаткуллин.
В новые йогурты добавляли дрожжевую биомассу, обогащенную куркумином или эргостерином, а также растительные ингредиенты. По данным ученых, антиоксидантная активность таких продуктов составила 84% против 62% у привычных. В качестве растительного компонента использовали муку из пророщенной пшеницы и белковый продукт из жмыха.
Эти добавки помогли сохранить жизнеспособность полезных бактерий и одновременно включить в продукт биоактивные вещества, устойчивые в кислой среде. Куркумин обладает антиоксидантной активностью, но плохо растворяется в воде и быстро разрушается. Эргостерин является предшественником витамина D2, который поддерживает иммунитет.
Обогащенные дрожжи вводили в молоко вместе с традиционной закваской. Всего ученые изготовили 10 экспериментальных вариантов с разными сочетаниями добавок и один контрольный кисломолочный продукт без них. Наибольший рост числа полезных бактерий обеспечила мука из пророщенной пшеницы.
В опытных образцах количество пробиотических микроорганизмов достигало 1,6 10 — 6,4 10 клеток на грамм, что на порядок превышало показатель обычного продукта — 4,6 10. Ученые установили, что разработанные йогурты полезны для поддержания здоровой микрофлоры кишечника, укрепления иммунитета и защиты клеток от окислительного стресса. Эти свойства связаны с сочетанием пробиотических микроорганизмов и добавленных биоактивных веществ.