В 1906 году власти Соединённых Штатов, столкнувшись с волной общественного возмущения после выхода романа Эптона Синклера «Джунгли», где описывались антисанитарные условия на чикагских скотобойнях, приняли Федеральный закон о контроле за мясной продукцией. Этот документ положил начало созданию службы, известной сегодня как Инспекция по безопасности пищевых продуктов. Её сотрудники должны были ежедневно присутствовать на предприятиях и проверять скот на наличие заболеваний как до, так и после убоя, полагаясь исключительно на собственные органы чувств. Такой метод, который вскоре прозвали «осмотром и обнюхиванием», позволял выявлять поражения, характерные для туберкулёза и цистицеркоза, а само присутствие федеральных инспекторов удерживало заводы от использования запрещённых консервантов и нарушения санитарных норм.
Однако к концу двадцатого века, когда потребление говядины в Америке резко возросло, прежняя система перестала отвечать требованиям времени. Метод тотальной проверки оказался непригодным для предприятий, перерабатывающих сотни животных в час. Главная проблема заключалась в том, что проверки вновь отставали от развития угроз. Многолетний осмотр внутренних органов помог избавить мясную продукцию от болезней, которые можно было обнаружить визуально или по запаху, но человек не в состоянии увидеть или почувствовать кишечную палочку.
Опасность, которую представляет Escherichia coli, стала очевидной в 1993 году, когда гамбургеры из сети ресторанов Jack in the Box стали причиной заболевания более 700 человек и гибели четверых детей. Этот инцидент вызвал такой же общественный резонанс, как и публикация «Джунглей», и вынудил Инспекцию по безопасности пищевых продуктов принять срочные меры. В качестве временного решения было нанято 160 дополнительных инспекторов, но главное — ведомство ускорило внедрение нового подхода, идея которого зародилась ещё в недрах NASA (Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства США), когда агентство готовилось к длительным космическим миссиям, в ходе которых астронавтам требовалась еда.
В начале 1960-х годов программа «Джемини», пришедшая на смену «Меркурию», потребовала решения вопросов питания в условиях невесомости. Наибольшее беспокойство у ведущего специалиста по пищевым продуктам Пола Лейсенса вызывал процесс пищеварения. Если на Земле отравление — это просто неприятность, то в космическом корабле оно могло обернуться катастрофой. Очевидный путь — проверка каждого кусочка пищи — был неприемлем, поскольку любой протестированный продукт уже нельзя было употребить в пищу. Такой разрушающий контроль не позволял доказать безопасность партии, не уничтожив её большую часть.
В ответ на это Лейсенс и его коллеги разработали инновационную систему, которая получила название HACCP (анализ рисков и критические контрольные точки). Суть метода заключалась не в проверке готового продукта, а в таком управлении процессом производства, при котором необходимость в тотальном тестировании отпадает. Специалисты сосредоточились на выявлении всех этапов, где наиболее вероятно возникновение проблем, и направили контроль именно туда. Для космического агентства опасности могли быть физическими, химическими или микробиологическими, а критической точкой становился любой момент производственного цикла — от получения сырья до вакуумной упаковки. Как пояснял Лейсенс, они определяли ключевые этапы, которые влияют на безопасность продукта, контролируя температуру и давление. Куриное мясо для астронавтов проходило многоступенчатую проверку на всём пути — от разделки до герметичной упаковки. С тех пор ни один космонавт не пострадал от пищевого отравления на орбите, о чём сообщает издание Wired.