Домашние бульонные кубики позволяют контролировать состав заготовки и отказаться от лишней соли, усилителей вкуса и ароматизаторов, которые часто присутствуют в промышленной продукции. Основой могут стать курица, овощи, зелень и специи. Такой вариант сохраняет коллаген, аминокислоты и минералы, переходящие в бульон во время приготовления.
Для куриных кубиков используют голени, морковь, сельдерей, лук, чеснок, имбирь, тимьян, розмарин и петрушку. Вегетарианскую заготовку делают из тушёных до мягкости овощей, которые затем превращают в пюре. Также массу можно приготовить на уваренном бульоне из куриных крылышек и спинок; шеф-повар Мишель Дюма советует не добавлять соль заранее, чтобы позже было проще регулировать вкус блюда, как указано на его сайте.
Сначала курицу обжаривают, вливают немного воды и тушат под крышкой вместе со специями, после чего добавляют овощи. Готовое мясо отделяют от костей и измельчают с овощами и частью бульона погружным блендером. Для заморозки достаточно оставить пюре как есть, а перед сушкой его следует дополнительно уварить, чтобы масса стала плотнее.
Для замороженных кубиков пюре выкладывают на застеленный пергаментом противень, замораживают, а затем нарезают небольшими порциями. Другой способ — сразу разложить смесь по силиконовым формам для льда. Заготовку держат только в морозильной камере и используют без размораживания, добавляя один-два кубика в суп, соус, рагу или воду для варки крупы.
При сушке концентрат распределяют слоем толщиной около 3–5 мм на поддонах дегидратора, покрытых пергаментом или специальным листом для пастилы. При температуре 40–50 градусов процесс занимает примерно 12–16 часов, а при 55–65 градусах — около 6–10 часов; готовая масса должна стать полностью сухой и хрупкой. Затем пласт режут на брусочки или перемалывают в порошок, который хранят в плотно закрытой банке в прохладном тёмном месте, а мясной вариант лучше держать в холодильнике; для напитка достаточно примерно чайной ложки порошка с горкой на чашку кипятка.