Поздняя осень и зима подходят для приготовления наваристых щей — традиционного русского супа, который подают горячим. Основой блюда служат свежая или квашеная капуста, мясной либо куриный бульон, овощи и специи. Как отмечает «Аргументы и факты», капуста обеспечивает блюдо клетчаткой и витаминами, а мясо делает его более сытным и согревающим.
Для классических щей обычно используют говядину на кости, реже свинину или курицу. В постном варианте мясо заменяют грибами, в том числе сушёными белыми, которые придают супу насыщенный аромат. В состав также входят лук, морковь, корень петрушки или сельдерея, лавровый лист, чёрный перец и при необходимости томаты или томатная паста.
Кислые щи готовят из квашеной капусты, которая придаёт супу характерную кислинку. Если продукт слишком кислый, его советуют отжать или быстро промыть, а затем отдельно потушить с небольшим количеством бульона до мягкости. Картофель закладывают раньше квашеной капусты, поскольку в кислой среде он может остаться жёстким, тогда как свежую капусту добавляют вместе с картофелем или немного позже.
Мясо для бульона заливают холодной водой и варят на слабом огне около полутора-двух часов, снимая пену. Лук и морковь пассеруют до мягкости, после чего добавляют в суп вместе с мясом и капустой; сильной обжарки овощей лучше не допускать. Лавровый лист, перец, чеснок и зелень кладут в конце приготовления, а готовым щам дают постоять под крышкой 15–30 минут.
Для щей из свежей капусты можно взять 700 г говядины на кости, три литра воды, половину кочана капусты, три-четыре картофелины, луковицу, две моркови и столовую ложку томатной пасты. После варки бульона картофель добавляют первым, через пять-семь минут кладут нашинкованную капусту, затем — пассерованные овощи с томатом и нарезанное мясо. Суп доводят до готовности в течение 10–15 минут, настаивают и подают со сметаной и укропом.