Слишком сильная обжарка кофе не является признаком высокого качества напитка. Напротив, такой способ обработки может скрывать недостатки зерен. Об этом РИА Новости рассказала профессор Государственного университета Лондрины в Бразилии Марта де Толедо Бенасси.
Исследование, опубликованное в 2016 году в журнале Food Chemistry, показало, что нарушения технологии обжарки меняют состав ароматических веществ. К числу таких нарушений относится и чрезмерно темная обжарка. По характерным соединениям специалисты могут определить наличие подобных дефектов.
Бенасси отметила, что качество кофе в Бразилии постоянно повышается. На этом фоне производители постепенно сокращают использование темных степеней обжарки, которые раньше помогали маскировать недостатки сырья. Об этом сообщило РИА Новости.
Более качественное зерно позволяет применять менее интенсивную обработку. При этом сохраняются вкусовые особенности исходного кофе. Такой подход дает возможность лучше раскрыть свойства продукта.
По словам специалиста, темная обжарка делает напиток более горьким. Поэтому раньше жители Бразилии нередко добавляли в кофе сахар. По мере улучшения качества зерен эта привычка постепенно меняется.