Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров рассказал о главной цели государственного стандарта для русской кухни. В эфире «Радио КП» он пояснил, что документ призван сохранять традиционные названия блюд. При этом стандарт не ставит задачей сделать вкус всех блюд одинаковым.
В качестве примера Бухаров привёл щи. По его словам, суп из кислой капусты нельзя называть этим блюдом, если его приготовили с отступлением от исторической технологии. Название должно соответствовать составу и способу приготовления блюда.
Новый стандарт не будет препятствовать авторским рецептам и кулинарным экспериментам. Рестораны смогут менять состав блюд и создавать собственные варианты. Однако при существенном отличии от традиционной рецептуры это потребуется обозначать в названии или описании.
«ГОСТ будет добровольным, поэтому никто не собирается заставлять все рестораны готовить одинаково. Он должен дать ресторатору основные ориентиры, если заведение хочет заниматься традиционной русской кухней. Потребитель при этом должен понимать, что именно ему подают под названием борща, щей или другого известного блюда. Стандарт нужен для того, чтобы гости и повара разговаривали на одном языке», — объяснил президент Федерации рестораторов и отельеров.
Стандарт опишет рецептуры более 130 блюд русской кухни. Его действие начнётся 1 января 2027 года. В документе также закреплено, что окрошку следует готовить на кислом хлебном квасе, что завершило спор о традиционной основе этого холодного супа.