Квашеная капуста сохраняет витамин C и содержит клетчатку, поэтому ее считают подходящим продуктом для холодного времени года. Однако при неправильном приготовлении закуска может потерять хруст и приятный вкус. Как пишет «Аргументы и факты», результат во многом зависит от выбора овоща и соблюдения технологии.
Для закваски следует брать плотные зимние кочаны, которые слегка хрустят при нажатии и имеют немного приплюснутую форму. Рыхлая ранняя капуста, треснувшие кочаны и чрезмерно жесткие сорта для этой цели не подходят. Перед работой посуду и инструменты необходимо тщательно вымыть горячей водой с содой.
Капусту рекомендуют нарезать не слишком тонкой соломкой — примерно по 2 миллиметра. После этого к овощу добавляют крупную не йодированную соль: ориентировочно 25 граммов, или столовую ложку с горкой, на килограмм капусты. Массу нужно слегка помять до появления первого сока, а затем плотно уложить в емкость, не превращая овощи в мягкую кашу.
Для нормального брожения капусту оставляют при комнатной температуре, но не ставят возле батареи или плиты. Более медленный процесс при температуре около 12–15 градусов помогает сохранить хруст и постепенно сформировать вкус. Уксус добавлять не стоит: он придает продукту маринованный вкус, но уничтожает молочнокислые бактерии и снижает содержание витамина C.
Во время брожения капусту периодически прокалывают деревянной спицей, чтобы выпустить скопившийся газ. Овощи должны полностью находиться под соком, поскольку выступающие над рассолом участки могут испортиться и размягчиться. Когда вкус станет подходящим, емкость переносят в холодильник, чтобы остановить дальнейшее брожение.