Кандидат фармацевтических наук, доцент кафедры биотехнологии и промышленной фармации РТУ МИРЭА Мария Золотарева в беседе с «Лентой.ру» рассказала о признаках испорченного мяса и процессах, которые происходят в продукте после убоя животного.
По словам специалиста, после убоя в мясе начинаются необратимые изменения. Остановить их способна только непрерывная холодовая обработка. Если же процесс охлаждения прерывается хотя бы на час, то спустя несколько часов концентрация бактерий внутри продукта может достигнуть опасного уровня.
Золотарева указала, что первым признаком, на который стоит обратить внимание при выборе мяса, является липкость его поверхности. У здорового мяса выделяется немного влаги, которая быстро испаряется, оставляя поверхность чуть влажной, но не скользкой. Липкая пленка образуется из-за того, что бактерии родов Pseudomonas и Micrococcus начинают превращать белки мышечной ткани в полисахариды и органические кислоты.
Эксперт также объяснила, как определить свежесть мяса по цвету срезов. У свежего продукта срезы переливаются от темно-вишневого к розовому оттенку из-за содержания миоглобина. При контакте с кислородом миоглобин окисляется и становится оксимиоглобином, что придает мясу ярко-красный цвет. Этот процесс, как отметила Золотарева, обычно занимает от 10 до 30 минут.